Ek het onlangs op 'n uitstekende boek afgekom. Die skrywer daarvan, sjef Jennifer McLaghan, met die losstaande belangstelling van 'n diepseeduiker, verken die donker, oorstroomde kompartemente gastronomie: in die resepteboeke "Fat" ("Fat"), "Bones" ("Bones") en "Odd Bits") insluitend. Laasgenoemde is gewy aan die voorbereiding van sulke dieredele, waaraan iemand, tensy hy noodsaaklik is, verkies om nie aan te dink nie - wat nog te sê om dit in sy eie oond te bak. En nou - "Bitter", "Bitter".
Hierdie boek het met pomelo begin. Die skrywer het hulle met 'n vriendin bespreek en tot die gevolgtrekking gekom dat sy lanklaas 'n egte "bytende" pomelo probeer het: gedurende die dekades van hardnekkige seleksie het hulle al die bitterheid uitgeput ('n parallel met moderne parfuum suggereer homself). McLaghan skryf: Wanneer laas het u 'n bitter pomelo met wit vleis raakgeloop? Ek - jare gelede. Die pomelo’s van my kinderdae is vervang met pienk, soet. Ja, hulle het nog suurheid, maar die bitterheid is weg, en nou is dit nie so interessant om te eet nie. '
Ek het lank gelede by my ouers in Rome gewoon. As u 'n tiener in Italië is, moet u terselfdertyd gelukkig en ongelukkig wees. Gelukkig bevind jy jouself in 'n gourmet Disneyland vir tieners: spring in 'n wa gevul tot op die rand met pasta en pizza, jy kan op gedraaide rels rol totdat jy verveeld raak - of totdat jy groot is. Die nadeel is dat u met groot spoed verby die afsettings van Italiaanse lekkernye vee, waarvoor elke volwasse nie-Italianer sy onsterflike siel sal opoffer. Soos dit 'n tiener van my geslag betaam, wat nie die geheime van boere- en organiese winkels geniet nie, het ek olyfolie, rucola en die Italianers se gunsteling sigorei-slaai gehaat. Dit sal nie oordrewe wees as ek sê dat ek al vier jaar net pizza, pasta en pienk Italiaanse wors mortadella geëet het nie.
Oor die algemeen kan die afkeer van bitter kos, en nie net onder tieners wat keelvol is vir pizza, maklik verklaar word nie - die menslike tong is bedek met smaakkliere wat die minste spore van bitterheid kry. Dit is ons ingebore lugverdediging: baie natuurlike gifstowwe het 'n bitter smaak, en daarom is die eerste reaksie op uitgesproke bitterheid om 'n grimas te maak (om dit vir die ander lede van die pak duidelik te maak dat daar geen rommel mag wees nie) en dit te spoeg uit.
© stasique / depositphotos.com
Maar met die ouderdom neem die aantal smaakknoppies af, en die idee van wat lekker is, inteendeel, brei uit: ons leer om van koffie, goeie jenewer en tonikum, kwaliteit sjokolade en bitter kruie in slaaie te hou. Persoonlik betreur ek elke sigorei-blaar wat nie in Italië geëet word nie, en maak so goed as moontlik die gevoel van verlies op met 'n bitter IPA. En bitter aromas met galbanum, angelica en alsem - maar dit is moeiliker hier: daar is min, want die koper hou eenvoudig nie daarvan nie. 'Lief vir goeie bitterheid', skryf die tydskrif Kinfolk, is 'n aangeleerde gewoonte van 'n volwassene. ' Die punt is dat dit aangeleer moet word: niemand van ons ontvang van die eerste asem af gratis liefde vir bitterheid nie - anders as, sê maar, lief vir soetgoed, lees die smaak van moedersmelk. Ons is geprogrammeer om van soetgoed te hou: suiker, skryf die gastro-kritikus Jeffrey Steingarten, maak dit makliker vir die aminosuur triptofaan uit die bloed om die brein binne te kom. Tryptofaan stimuleer die vrystelling van serotonien. Die aanwesigheid van serotonien in die sinapse tussen neurone verlig op sy beurt die simptome van depressie. En wat verwyder die bitterheid? Struikelblokke waarmee ons ons idees oor lekkerheid beperk. Daar moet met bitterheid deurdring word.
Dit wil voorkom asof dit nie moeilik is nie: bitter en klassieke spysverteringskanale keer effektief terug na skemerkelkies; restaurante bied rucola, paardebloem, radicchio, beetblare en fries, asook allerhande bitter groente soos spruitjies en wit aspersies. Produsente van goeie olyfolie huiwer nie om op die etiket te skryf dat dit amaro is nie, en duur "ambagsagtige" sjokolade smaak al min anders as streptosied. Maar probeer om 'n geur met duidelike bitterheid vry te stel, en dit sal baie eenvoudig bang maak. Die hoofgenre van moderne parfuum is fynproewers: die verkoop van lekkers (in die slang van gebruikers van parfuumforums - "lekkers") is so eenvoudig, maar die smaak vir bitterheid moet ingeboesem word. Watter handelsnaam gaan hierdie missie aan, en daarmee saam die kommersiële risiko? Alhoewel "luukse" parfuum nie gereed is vir 'n bitter pil nie, is dit baie aanduidend as voorbeeld Hermès: die slegste ding in hul reeks "kolonies" verkoop heerlike Eau de Gentiane Blanche, "Gentian White" - droog, koel, sober. Bitter soos jenewer
Geure met pragtige bitterheid
© persdiens
1 | Corsica Furiosa, Parfum d'Empire
Pepers, bitter galbanum, kwaad kruisement - Keiser Furiosa ry op die groen pad van woede.
2 | Allegria, Rouge Bunny Rouge
Acrid kruie, kruisement, basiliekruid, eucalyptus - en 'n baie natuurlike, swaelagtige pomelo in die smaak van Jennifer McLaghan: 'n groen bitterheid wat jy met die somerkompot wil afwas.
3 | Absinth, Nasomatto
Die kalmste geur in die Nasomatto-portefeulje het vanjaar 'n herdenking: nou is Absinth 'n tien jaar oue absint. Sagte als, 'n klomp gebrande suiker, 'n wolk alkohol.
4 | Privaat versameling, Estée Lauder
Die verwysingsherfs-chypre, net geskik vir die weer: bitter krisantee, deurmekaar blombeddings, laat heuning.
